Обновление меню в ресторане Аркадия Новикова Savva, удостоенном звезды в гиде Michelin Moscow 2022, строится вокруг главных сезонных продуктов.

«Что это за продукты? Это дичь, корнеплоды, грибы, облепиха, хурма», — размышляет на тему шеф-повар ресторана Андрей Шмаков. Именно эти ингредиенты стали основой новых блюд, в которых сочетаются знакомые вкусы русской кухни, современные гастрономические тенденции и изящные подачи.

В разделе мини-закусок появились сразу три новинки: классический форшмак из сельди с яблоком и хрустящей крошкой из бородинского хлеба (600 руб.), тартар из оленины с кремом из копченого сыра и ботаргой, который подается в тарталетках (950 руб.), а также новый столичный гастротренд — пончики (1200 руб.) с тремя видами икры (щука, сиг, лосось), к которым предлагается водка Gastronom №4.

Салаты тоже получили сезонные штрихи. Например, в зеленый салат с виноградом, помело и кремом из козьего сыра добавляют хурму и мед (1550 руб.), а хит холодного времени года — «Оливье» — дополняет не только мясо цыпленка и перепелиные яйца, но и печеная осетрина (1450 руб.). Среди закусок можно также найти авокадо с бархатистым велюте из тыквы и нежным хумусом из печеного перца (1100 руб.). Шеф-повар советует размять блюдо, чтобы гармонично раскрылись текстуры каждого из продуктов. Любителей овощей ждет не только томат со взбитой фетой, кремом из пряной зелени и малиной (1200 руб.), но и яркое блюдо из печеного перца — его подают с пломбиром с трюфельным маслом и пастой, дополняя кедровыми орехами (1450 руб.). Среди горячих закусок точно нужно обратить внимание на жареного гребешка со сморчками и велюте с тыквой и ванилью (1550 руб.). Для начала нужно попробовать сладкое велюте, затем — моллюска с тушенным в белом вине и овощном бульоне луком пореем и сморчком, а после снова запить соусом.

Согреваться в непогоду Андрей Шмаков предлагает супами: луковым с белым вином и сыром Грюйер (950 руб.), наваристыми щами с кабаном, белыми грибами и брусникой (950 руб.) и ухой из осетра с пончиком с икрой и водкой, которую сервируют прямо при госте (1300 руб.).

При выборе горячих блюд можно пойти по одному из проверенных гастрономических сценариев. Например, сосредоточиться на знакомых блюдах — на кулебяке с тремя видами рыб (форель, палтус, угольная треска) и крабом (1800 руб.) или на пожарской котлете из кролика и индейки с картофельным кремом и жареными грибами (1300 руб.). Можно обратиться к блюдам из дичи: филе оленя подадут с соусом из горгонзолы, маринованной в специях черной смородиной и мускатной тыквой (1900 руб.), а котлету из кабана — с перечным соусом и картофельным крокетом (1500 руб.). А можно сделать ставку на овощи во всех проявлениях, выбрав романеско со сладким хрустящим грецким орехом (1550 руб.) или стейком из баклажана с вялеными томатами, песто и кедровыми орехами (1000 руб.).

Андрей Шмаков внимательно относится к запросам гостей — именно поэтому в меню вернулась цитрусовая тарталетка с меренгой (650 руб.). «Павлова» (1100 руб.) тоже претерпела изменения — теперь десерт может претендовать на звание самого романтичного в Москве. Его подают с бутоном розы, который замораживают при госте, а затем посыпают лепестками нежное безе. Сезонное настроение создает десерт «Тыква, облепиха, морошка» (650 руб.) — сервировать его будут прямо из корнеплода.