Шеф-повар ресторана современной российской кухни «Белуга» Роман Чистов представил сезонные новинки.

Открывает список традиционное древнерусское блюдо — тюря, которая считается предшественницей окрошки. Закуску из квашеной капусты с вымоченным в солоде бородинским хлебом шеф «Белуги» подаёт со сметаной, «мильфеем» из форели и клыкача, томатным квасом с льняным маслом, пряной зеленью и хреном.

Окрошка в обновлённом меню тоже есть, но предстает она в авторском прочтении — на свекольном квасе с рубленой астраханской колбасой из осетра, свежим редисом и огурцом. Созданная специально ко Дню окрошки, она теперь представлена в основном меню ресторана.

В качестве лёгкой летней закуски отлично подойдёт спелый арбуз со сметаной, белыми бочковыми огурцами и молодой спаржей, украшенный салатом корн и пудрой из сушёной малины. Для любителей мяса шеф приготовил ростбиф из вырезки, обжаренной на углях, с икрой из белых грибов с костромским сыром, грибным киселём и пеной из щавеля.

Обновления представил и шеф-кондитер «Белуги» Никита Гавриленко. Торт «Прага» подаётся с мороженым из сметаны и щедрой порцией осетровой икры. Второй десерт — «Яблоко, ель, крымская клубника» — ода сезонным продуктам: в нём сочетаются свежая клубника, сорбет из крапивы, яблока и эстрагона, соус на основе молодых еловых побегов, вербена и свежий базилик.

Десерт «Спектр восприятия» выглядит минималистично, при этом сочетает в себе все возможные оттенки вкусов: за кисло-сладкий вкус отвечает ганаш на основе лемонграсса и листьев вербены, свежее помело и вяленый крыжовник, за солёный — тыквенные семечки, обжаренные с добавлением соевого соуса, в финале — лёгкая острота и горчинка от фисташкового мороженого, приготовленного с добавлением рассола от перцев халапеньо. Завершает десерт миндальный крамбл и чипсы из водорослей, отвечающие за «пятый» вкус, умами.

Цитаты из меню:

• Ростбиф, икра из белых грибов, горчица, 2190 р.
• Тюря на квасе, форель слабой соли, сало из клыкача, 1410 р.
• Арбуз, белые бочковые огурцы, сметана, 720 р.
• Окрошка на свекольном квасе, колбаса из осетра, сезонные овощи, 1620 р.
• Черноморские рапаны, пшено, воздушный фенхель, 1670 р.
• Спектр восприятия: Фисташка, халапеньо, вяленый крыжовник, 850 р.
• «Прага», осетровая икра, мороженое из сметаны, 2300 р.
• Яблоко, ель, крымская клубника, 790 р.