Шеф Дмитрий Нечитайлов продолжает исследовать кухни регионов России и на этот раз добавляет больше северных и морских акцентов.

В закусках нужно смело пробовать сагудать из северной рыбы с морским виноградом и саликорнией — традиционное блюдо Русского Севера, которое дословно переводится как «есть сырую рыбу», и пирог с северной рыбой, икрой и сметаной. Кроме того, в «Айне» подают рубленую телятину с костным мозгом и кислым салатом, буженину из говядины с салатом из «зимних» маринованных овощей под сладко-острым соусом, а также лакский хинкал из аутентичного теста с сыром и желтком — словно карбонара, но на русско-кавказский манер.

В разделе салатов один готовят с мурманским гребешком, белыми грибами и травами, дополняя его русским акцентом — кедровыми орехами. Другой сочетает вяленую утку и свежие мандарины под пряным соусом из инжира с добавлением фенхеля.

Новинки супов — тот самый уникальный опыт, за который можно любить «Айну». Шеф соединил русские щи и уху, взяв от каждого блюда всё лучшее, и создал рыбные щи с квашеной кольраби, сметаной, раками и икрой. Из дичи же готовит наваристый бульон, добавляет в него яичную лапшу и мелкорубленного цыплёнка, в которого прячет желток.

В основном курсе гостей ждёт сиг, запекаемый на бревне, с зеленью с огня и желтком, два вида пельменей: одни — рыбные с креветкой, подаваемые в бульоне из петуха с водорослями и пряным соусом, другие — с «охотничьим» вкусом, который достигается сочетанием в начинке нежной говядины и сушеной оленины, и тушёный ягнёнок с лакским хинкалом и соусом с жжёным зелёным луком и виноградом с гриля, придающим приятный сладкий вкус.

Знакомство с новинками завершается в десертах. Гостям теперь предлагают шоколадный недопечённый пирог под нежной эспумой из ряженки с клубникой, орехами и тыквенными семечками и переосмысленный русский сметанник с некоторыми чертами чизкейка, который дополняют мочёной брусникой и хрустящей малиной.