26 июня, 19:30.

26 июня Егор Анисимов, трижды лучший шеф Дальнего Востока по версии Wheretoeat, впервые с новым проектом в Москве. Сменив Владивосток на Хабаровск, он везет в ресторан Manul на кухню Виктора Шайдецкого свой новый проект — Ruma.

В основе Ruma лежит древняя легенда — согласно ей, так нанайцы прозвали дух великой Дэдукэн, усмирившей грозный Амур, женщины, чья мудрость и нежность смогла утихомирила стихию. И названный именем ресторан создает свою уникальную гармонию, где дары дальневосточной природы соединяются с традициями паназиатской кухни и местных культур. А его шеф Егор Анисимов (ex-Zuma) превращает каждое блюдо в отдельную историю, которая дает возможность прикоснуться к легендам и в то же время открыть для себя что-то новое.

В рамках цикла ужинов «Диалог культур» Manul расширит географию свою гастрономических путешествий. Величие океана и мощь сибирских рек сойдутся в одном меню, а два ярких и неординарных шефа заставят их звучать интригующе и тонко. Егор Анисимов рассказывает о расположенной на восточном побережье Вьетнама бухте Халонг в одноименном блюде, где вяленый манго придает нежному мясу краба сладкую глубину, а травяной соус по-новому раскрывает его вкус. Виктор Шайдецкий выстраивает удивительную композицию из выдержанной в розе и сиропе сакуры кольраби, начиненной магаданской креветкой и судаком, со сметаной юдзу.

И тут же продолжает цветами цукини с песто из черемши и жу из жженых огурцов. Шеф Ruma везет с Дальнего Востока «парного» гребешка и синекорого палтуса — первого, чтобы обжарить и подать со сливочно-икорным соусом, приправив копченой стружкой тунца, второго, чтобы мариновать в выдержанном соевом соусе, запечь и отправить к столу с картофелем пай и пряной смесью 13 специй усяньмяньу. Шеф Manul принимает «морской» вызов дальневосточного гостя: на горячее у него нельма, сначала пошированная в бульоне из ягод можжевельника, а затем копченая на его ветках, и к ней заливное из лимона и имбирного даши, пюре из фиолетовой репы, икра сига и масло васаби.

Изобретательность двух шефов не даст гостям заскучать даже на десертах. Только из симбиоза многовековых традиций, уникальных продуктов и легенд могут рождаться такие идеи, как десерт из риса: мороженое из жареного дикого риса с ганашем из жареного риса, соусом на диком рисе и мисо, бисквитом на талгане и рисе и разноцветным рисовым кранчем — японский твист на молочную рисовую кашу. Или нежные заварные пирожные в форме трюфелей, наполненные ганашем на основе белого шоколада, трюфельной карамели и свежей груши и украшенные дубовыми золотыми листьями и сусальным золотом.

• Кольраби с судаком и северной креветкой — 1300 р. (Виктор Шайдецкий).
• Первая фаланга камчатского краба с вяленым манго — 1300 р. (Егор Анисимов).
• Цветы цукини с пеной из черемши — 1100 р. (Виктор Шайдецкий).
• Молодой дальневосточный гребешок со сливочно-икорным соусом — 1600 р. (Егор Анисимов).
• Нельма, копченная можжевельником, с маслом васаби, икрой и репой — 3200 р. (Виктор Шайдецкий).
• Запеченный синекорый палтус с картофелем пай в азиатских специях усяньмянь — 2300 р. (Егор Анисимов).
• Десерт из жареного риса — 800 р. (Виктор Шайдецкий).
• Шу с грушами и трюфельным кремом — 700 р. (Егор Анисимов).

Сбор гостей: 19:00.

Начало ужина: 19:30.