В легендарном ресторане Savva, на кухне которого с открытия распоряжается бессменный бренд-шеф Андрей Шмаков, основательно обновили меню, включив в долгожданное предложение множество новинок. Продумывая концепцию блюд, Андрей Шмаков сосредоточился на сезонных ингредиентах, дарах моря и региональных продуктах.

В разделе закусок выделяется камамбер (1400 руб.), который запекают в сковороде, оттеняют трюфельной пастой, дополняют бриошью и сервируют в сковородке на деревянном подносе, заполненном морскими камешками — ненавязчивое напоминание об отпускном настроении.

Орзотто (1450 руб.) вдохновит приверженцев ЗОЖа и всего зелёного: в орзо, сваренное по принципу ризотто, добавляют крапиву, спаржу и козий сыр. Сочный тартар из говядины с горчицей на ломтиках таллиннского хлеба с топлёным маслом (1450 руб.) выступает в качестве простой и гениальной мини-закуски под водку. А хрустящий артишок (990 руб.) дополняют насыщенным кремом-эспумой на сливках и кремом из артишоков с трюфельной сальсой.

Ещё Андрей уделил особое внимание морепродуктам. Например, баллотин из форели с копчёным угрем в соусе унаги (1700 руб.) во время подачи официанты украшают облаком малиновой эспумы. Фалангу краба (1800 руб.) сопровождают пикантными томатами черри и соусом «сабайон» с шафраном и подают со съедобной фигуркой янтарного цвета. А морской гребешок, обжаренный с пудрой из нори (2100 руб.), шеф сочетает с кремом с лисичками и подаёт по-летнему — в цветах, в зелени, накрыв створкой гребешка.

В разделе салатов появились настоящие произведения искусства. Так, «Лангустин-коктейль» (1700 руб.) — это микс из лангустинов, гуакамоле из спелого авокадо и хрустящего огурца. Сверху — мерцающее золотом яйцо перепёлки и красная икра. Андрей Шмаков рекомендует зачерпывать ложкой все слои, чтобы прочувствовать многообразие и баланс вкусов. А из узбекского томата шеф сотворил арт-объект, сняв с него кожицу и соединив с кремом из тархуна, нектарином, душистой земляникой и летним трюфелем. Внутри ждёт сюрприз: страчателла с трюфельной пастой (1200 руб.).

На горячее — и рыба, и мясо. Запечённые котлеты из щуки и судака (1650 руб.) несколько напоминают о дачных грядках под солнцем: блюдо сопровождают цветком цукини в пивном кляре, рядом укладывают желток и поливают его соусом с красной икрой на основе кокосового молока. Сибасу, приготовленному на пару, составляют компанию насыщенное пюре из спаржи и рулетики из малосольного огурца (1700 руб.). Филе трески «Россини» укладывают на пюре из цветной капусты и сочетают со сморчками и фуа-гра (1900 руб.). К филе оленя в соевом соусе подают фаршированный ремулад из печёного сельдерея, крем из молодой моркови и соус с черникой, отвечающий за лесные нотки в блюде (2500 руб.). А сытный пирог на бездрожжевом тесте с начинкой из утки, оленины и говядины дополняют лавандовым соусом (2500 руб.).

В меню появилось несколько новинок от кондитера. «Летний трюфель» (950 руб.) — насыщенная история с нетривиальным акцентом: бриошь сочетают с апельсиновым кремом англез и коньячным соусом, сверху выкладывают пломбир и в финале украшают тёртым свежим трюфелем. Сдобное тесто ромовой бабы (600 руб.) пропитывают апельсиновым соком с мёдом и ромом, начиняют абрикосовым джемом с лимонными цукатами, а для контраста дополняют точками из ванильного масла. Стильная и инстаграмная «Малина» (850 руб.) удивляет зеркальным покрытием из глазури и воздушным украшением-бабочкой из тюлипного теста с золотом, внутри скрываются шоколадный бисквит и гель из малины. А в «Аляске» (1100 руб.) сочетаются бисквит, англез и ностальгическое черносмородиновое мороженое с маскарпоне. Десерт покрывают обожжённой швейцарской меренгой и при подаче поливают клубнично-земляничным кули.

Новое меню от Андрея Шмакова получилось обстоятельным, многогранным и интригующим. Чтобы познакомиться со всеми новинками, в ресторан захочется вернуться не раз и не два, ведь каждое из новых блюд — приглашение окунуться в мир неиссякающих идей одного из самых знаменитых шеф-поваров России.