Современная кантонская кухня

Прежде чем расположиться в одном из 17 драматически оформленных залов, посетители проходят не менее впечатляющим коридором, сплошь увешанным maw – сушеными воздушными пузырями рыб, богатыми желатином. Воздушные пузыри берутся у крупных рыб, классифицируются по полу (мужские пузыри лучше женских), стоят баснословных денег и считаются деликатесом. Их предварительно вымачивают и подают жареными, тушеными или в составе супа.

Шеф-повар Чунг, долгие годы с блеском поработавший в Гонконге и Шанхае, великолепен как в создании аутентичных вкусов, так и по экспериментальной части: его морской лещ в соусе из свежих морских ушек и коралловый окунь, обжаренный в воке, – настоящие шедевры. Мастер крутит закусочные шарики из болотного угря и собственноручно тянет рисовую лапшу, которую можно заказать различной степени проварки, как это принято в мире стейков.